選び方のポイント
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吟醸酒ではアミラーゼ系酵素のバランス（G/a）が重視されます。
酒化率を重視される場合、酵素力価は高めが望まれます。
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製麹のし易さに影響します。増殖が緩やかな菌株は原料の冷え込みに注意が必要です。
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酵素力価が高めの菌株は褐変リスクが高くなる傾向があります。
麹菌の生成する酵素の役割
麹には多種多様な酵素が含まれています。
その一例を紹介致します。
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酵素名
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作用
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アミラーゼ
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α-アミラーゼ
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でんぷんの液化
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グルコアミラーゼ
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でんぷんからグルコース生成
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α-グルコシターゼ
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分岐オリゴ糖の分解（グルコース）
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プロアテーゼ
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タンパク質分解（ペプチド、アミノ酸の生成）
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酸性カルボキシペプチターゼ（ACP）
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遊離アミノ酸の生成
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選び方のポイント
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米あるいは大麦用を主に取り揃えています。
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A. luchuensisの製品は黒色及び褐色胞子のものがあります。黄緑色のA. oryzaeの製品もございます。
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種麹と製麹用原料の組み合わせで出麹酸度が変化します。
麹菌の生成する酵素の役割
麹には多種多様な酵素が含まれています。
その一例を紹介致します。
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酵素名
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作用
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アミラーゼ
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α-アミラーゼ
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でんぷんの液化
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グルコアミラーゼ
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でんぷんからグルコース生成
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α-グルコシターゼ
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分岐オリゴ糖の分解（グルコース）
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β-グルコシダーゼ
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β-グルコシド結合の加水分解
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セルラーゼ
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植物組織の分解
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フェルラ酸エステラーゼ
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植物細胞壁よりフェルラ酸を生成
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選び方のポイント
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米、麦、豆麹用を取り揃えています。
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糖化力及びタンパク分解力に優れた菌株を取り揃えています。
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出麹時に胞子着生する場合があり、白味噌や甘酒、塩麹などは白色菌をおすすめ致します。
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売り麹の場合、見栄えに影響します。また長くなるほど締まりやすい傾向があります。
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製麹のし易さに影響します。
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褐変リスクが高い菌株の場合、甘酒等の製品が暗褐色に着色する恐れがあり、注意が必要です。
麹菌の生成する酵素の役割
麹には多種多様な酵素が含まれています。
その一例を紹介致します。
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酵素名
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作用
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アミラーゼ
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α-アミラーゼ
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でんぷんの液化
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グルコアミラーゼ
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でんぷんからグルコース生成
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α-グルコシターゼ
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分岐オリゴ糖の分解（グルコース）
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プロアテーゼ
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タンパク質分解（ペプチド、アミノ酸の生成）
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リパーゼ
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油脂の分解、脂肪酸の生成
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選び方のポイント
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A. oryzaeとA. sojaeを取り揃えています。
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窒素利用率に影響します。
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長くなるほど締まりやすい傾向があります。毛足が長い菌株はグルタミナーゼ力価が高い傾向があります。
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夏場で気温が高い場合や堆積層が厚く品温制御が難しい場合は増殖が穏やかな菌株をおすすめ致します。
麹菌の生成する酵素の役割
麹には多種多様な酵素が含まれています。
その一例を紹介致します。
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酵素名
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作用
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α-アミラーゼ
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でんぷんの液化
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プロテアーゼ
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タンパク質分解（ペプチド、アミノ酸の生成）
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ロイシンアミノペプチダーゼ（LAP）
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N末端切断による遊離アミノ酸の生成
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グルタミナーゼ
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グルタミンからグルタミン酸の生成
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リパーゼ
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油脂の分解、脂肪酸の生成
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セルラーゼ
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植物組織の分解
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フィターゼ
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植物組織に含まれるフィチン酸の分解
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