塩こうじ用・甘酒用種麹
ヒグチモヤシで良い麹、甘酒、味噌を作りましょう
調味料の一つとして、塩こうじが脚光を浴びています。
それに伴い、糀を使った甘酒も天然の甘味料として再認識されています。
弊社では、ご家庭などで少量の糀を造られる方に、非常に糀が作りやすい種麹を選択致しました。
又、本格的に塩こうじ用の糀を作られる方に、糀が純白に上がり、その白さを長く保っている麹菌も準備しております。
・包装形態 小袋 粒状 １斗(米約15kg)使用量(20g入/袋)
W-20 粉状 200kg使用量(30g入/袋)
麹の造りかた
- 白米をよく洗い一夜水につける。
- 翌朝水切りをし（約1～2時間ザル等に移して水切りしてください。）セイロで1時間ぐらい蒸す。
- 蒸米を清潔な布上にひろげて人肌ぐらい（35～36℃ぐらい）に冷えた時小袋1袋を約1斗（15kg）の放冷蒸米に均一にふりかけ、清潔な手でよくもみほぐし混合する。
- 布のまま包み、毛布、または木箱に入れ低温のこたつぐらいの温度のところに入れる。（30℃ぐらいが良い）
- 翌朝取り出し、ポツポツと白いところが見え、少し甘い香りがした時手で軽くもみほぐし、人肌位まで冷やす。
- 5～7時間ほど経った頃、もう一度軽くもみほぐす。
- 翌朝まで包んで暖めておくと真っ白に甘くなった麹となります。
味噌の造りかた
- 麹ができると、それに見合う量の大豆を洗い、一夜水につけ煮る（白味噌の場合）又は蒸し（赤色系味噌の場合）、大豆を食べておいしく柔らかくなったら放冷する。
- 味噌の配合割合（例）
| 大豆 | 麹 | 塩 | 種水（※） | 食べられるまで | |
| 赤色系味噌 | 10kg | 8.5kg | 4kg | 2リットル | 夏季3～4ヶ月 冬季6～10ヶ月 |
| 白味噌 | 10kg | 24kg | 3kg | 6リットル | 夏季1～2ヶ月 冬季3～4ヶ月 |
赤味噌、白味噌共にポリ容器にていねいに混合して手でかたく押しつめた上にポリエチレン布に密着させたうえ、蓋をしておく。
※仕込容器は熱湯で消毒の上充分に乾燥させて下さい。
甘酒の造りかた
白米３～５合（450～750g）をややかたい粥状にたき55～60℃（ひとさしゆびと中ゆびをそろえて入れ１～２秒入れ得る温度）位になったとき麹１升（1.5kg）を加えて混合し、コタツの横に入れ数時間～１夜置く、途中１～２回軽くまぜて下さい。できた甘酒は冷たいところに置いて使って下さい。
※甘酒仕込の容器は特に厳重に消毒の上乾燥した容器をお使い下さい。麹は漬物をつけるとき適当量を加えると大変おいしい漬物ができます。その他金山寺、からし漬など幅広くご使用出来ます。
